Casatiello Napoletano

Fonte: Una wedding planner ai fornelli

 

Ingredienti

  •  200 gr di farina per pizza  Molini Pizzuti
  • 200 gr di farina Alta pasticceria Molini Pizzuti
  • 15 gr di lievito di birra
  • 100 gr di sugna
  • 250 gr di salame napoletano in una fetta spessa
  • 250 gr di provolone piccante
  • acqua
  • sale
  • pepe
  • 4 uova
  • sugna per ungere il ruoto q.b
  • 50 gr di sugna per lavorare l’impasto

Tipo farina

Farina Alta pasticceria

Procedimento

Per la lavorazione del casatiello dobbiamo iniziare dal lievitino. Per prima cosa sciogliamo il lievito di birra in un bicchiere d’acqua. Misceliamo le due farine ed aggiungiamo parte delle farine al composto di acqua e lievito fino a formare una pastella liscia. Mettiamo il lievitino in un luogo caldo e asciutto coperto da un canovaccio o da pellicola trasparente e facciamolo lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato prendiamo il lievitino aggiungiamo il resto della farina, sugna, sale, pepe e tanta acqua quanta ne assorbe l’impasto in modo tale da avere un impasto compatto ma non troppo asciutto.Rimettiamolo a riposare coperto fino al raddoppio. Quando l’impasto sarà raddoppiato mettiamolo su un piano unto con la sugna ed aiutandoci con altra sugna iniziamo a stracciare l’impasto. Nella ricetta ho indicato 50 gr di sugna per questa lavorazione, qualora l’impasto ne richiedesse di più potrai aggiungerla. Stracciando l’impasto questo assorbirà la sugna che andremo pian piano ad aggiungere.  Questa lavorazione è fondamentale per la riuscita di un buon casatiello. Senza avremo una semplicissima pasta di pane, il casatiello invece una volta cotto dovrà essere friabile, solo questa lavorazione gli consentirà di avere questa struttura. Dopo una decina di minuti che avremo stracciato l’impasto preleviamone una piccola parte che ci servirà dopo; il resto stendiamolo in un rettangolo e insaporiamolo con il salame e il formaggio tagliati a cubetti. Nelle versioni non ufficiali aggiungiamo anche prosciutto, mortadella e altri tipi di formaggi tutti a cubettini, io nel mio ho sostituito il provolone piccante con del formaggio di pecora ed aggiunto mortadella.  Spolveriamo di nuovo abbondantemente di pepe e richiudiamo il rettangolo a mo’ di rotolo. Ogni volta che gireremo l’impasto su se stesso ungiamo la pasta con la sugna. Nel frattempo ungiamo bene il ruoto di sugna. Inseriamo l’ impasto e richiudiamolo ad anello in modo tale da dargli la sua forma caratteristica. Laviamo accuratamente 4 uova e mettiamole, da crude, sull’ impasto facendo un po’ di pressione in modo tale che quando sarà nuovamente lievitato le uova non fuoriusciranno. Con la pasta che avevamo lasciato formiamo 8 piccoli salamini e posizioniamone 2 alla volta su ogni uovo incrociandoli. Mettiamo di nuovo a lievitare fino al raddoppio. Cuociamo il casatiello in forno statico a 180° per 45’/50′, controlliamo bene la cottura con uno stuzzicadenti, se dovesse risultare ancora umido all’ interno continuiamo la cottura, potrebbe servire più tempo. Nel caso in cui la parte superiore dovesse iniziare a colorirsi troppo copriamola con della carta alluminio e continuiamo la cottura. Una volta cotto lasciamolo nel forno spento altri 15 minuti poi sformiamolo e lasciamolo raffreddare completamente.